Nell’immaginario collettivo, la pasta è sinonimo di cucina italiana. Del resto è l’ingrediente principale di tanti piatti del bel paese. Gli italiani non solo la preparano in tutti i modi ma ne consumano fino a 30 kg all’anno a testa. E sono anche tante le tradizioni produttive del nostro Paese che hanno fatto di questo alimento il proprio marchio distintivo.
Mai come oggi che abbiamo così tanta varietà nella scelta è importante conoscere bene i processi produttivi di ciò che mangiamo. A maggior ragione se crediamo che mangiare bene contribuisca in modo determinante al nostro “star bene”.
Ci soffermiamo sulla procedura di essiccazione della pasta che serve ad eliminare l’umidità dopo che è stata impastata e trafilata.
L’essiccazione della pasta: cenni storici
I processi di essiccazione sono molto cambiati in poco più di cento anni, e questo grazie alla tecnologia, che ha reso le produzioni più veloci e ha permesso di ridurre notevolmente i costi.
Nel 1880, ad esempio, servivano 8-10 giorni in estate, e quasi un mese in inverno, per asciugare gli spaghetti, il formato di pasta più amato dagli italiani. Poi, con l’avvento della meccanizzazione, nel 1950 bastavano 24-36 ore portando a 60° la temperatura di essiccazione. Oggi questi tempi si sono ulteriormente ridotti. La tecnologia permette di superare anche i 100° per l’essiccazione e la pasta corta è pronta in 2-3 ore. Con innegabili vantaggi per l’industria alimentare, soprattutto grazie alla velocizzazione dei processi e alla riduzione delle spese.
Quali sono invece le implicazioni per i consumatori? Vediamole nel dettaglio.
Le principali conseguenze di un processo di essiccazione eseguito a temperature così elevate sono le alterazioni delle caratteristiche nutrizionali della pasta e la buona tenuta durante la cottura, anche usando materie prime non eccellenti. Inoltre si altera il colore – che diventa più scuro ed anche il sapore.
Ecco perché seguire un processo produttivo artigianale permette non solo di rispettare la materia prima ma garantire al prodotto finale, cioè quello che mangiamo, tutte le caratteristiche nutrizionali necessarie ad una sana alimentazione. Perché, forse è il caso di ribadirlo, è attraverso l’alimentazione che assumiamo i nutrienti necessari a mantenerci in salute.
Come viene essiccata la pasta Vestri?
La pasta Vestri dà all’essiccazione il tempo necessario per fare il suo corso, a temperature che non superano i 38° C: in questo modo si lasciano inalterate le proprietà nutrizionali ma ci si riappropria anche di tutto il gusto ed il sapore della pasta fatta secondo natura.
La pasta dell’Azienda Agricola Vestri è ottenuta da farine di grani antichi coltivati in Toscana e poi macinati a pietra. Il grano viene coltivato seguendo i principi dell’agricoltura naturale Shumei, una tecnica giapponese che si basa sulla volontà di non modificare il ritmo della natura.
Farina integrale di grano duro antico e acqua fredda sono gli unici ingredienti della pasta Vestri. I formati sono quelli cari sia alla tradizione italiana – spaghetti, tagliatelle, penne, paccheri – che a quella toscana, in cui affondano le radici aziendali, con il formato dei gigli o quello dei pici, la pasta tipica della Val di Chiana, in provincia di Arezzo, le cui matasse sono arrotolate a mano a una ad una.
La filosofia alla base dell’Azienda Agricola Vestri sarà illustrata in occasione del Respiro della Terra, evento promosso dall’Associazione La Grande Via, che si svolgerà dal 12 al 14 luglio 2019, presso la Mausolea, a Soci, in provincia di Arezzo.
Fonte:
Il Fatto Alimentare
